這趟雲南行，唯一一間讓我們一家三口造訪兩次的餐廳「阿媽臘排骨」。出發前在網上搜尋古城南門附近的餐館，不少人推薦這間，住宿的客棧老闆娘也推薦，連忠義市場水果攤老闆都推薦，可見其火紅程度。水果攤老闆自己說了，最好吃的臘排骨還是要到象山市場吃，但如果住在南門，阿媽臘排骨是位置最方便且最推薦的。我們吃的是二分店，總店在麗江南門市一中斜對面。從客棧(和府洲際酒店對街)往南門方向走，路上會經過一間麗龍超市，繼續直走沒多遠就會到，步行路程約7-8分鐘。如果從古城南門走過去，約3分鐘可達。
《阿媽臘排骨》二分店
電話：13988878036
地址：祥和路163號(嘉興超市旁邊)
阿媽臘排骨在當地人或是遊客口中享譽盛名，幾乎無時無刻都是座無虛席的程度。其實南門附近非常多間餐館，光是我經過看到有賣臘排骨鍋的店家至少十間以上，但就是阿媽臘排骨生意最火爆。晚餐六點後，基本要排隊，除了大家照片看到的前排座位區外，往內走還有另一個用餐空間，其實桌數不少，我們第一次去是下午兩點，座位八成滿，不用等就有空位，第二次是下午五點左右，九成滿，也不用等。但在麗江的四天，其中兩次正用餐時段經過，都是餐廳外站滿候位的客人，晚間一群人站在店門外划手機的景象有點嚇人，因為人人臉上泛藍光，哈！結論是什麼，就是不想排隊請避開用餐高峰期。
在麗江，每間臘排骨店除了臘排骨鍋以外，幾乎都會供應土雞鍋，阿媽臘排骨也不例外。土雞鍋(小)28元(中)48元(大)68元、土雞/臘排骨各半鍋(小)38元(中)58元(大)78元、臘排骨鍋(小)48元(中)68元(大)88元。小鍋適合1-2人食用，中鍋3-4人，大鍋5-5人以上。雖然菜單是這樣建議，但個人覺得小鍋也夠1-4人吃，當然前提是有另外加點火鍋料。任何鍋加湯都是免費的，加雞肉30元/碗、臘排骨35元/碗、阿媽火腿38元/盤，另外還有青菜與火鍋料可以點。白飯一桶8元，是小木桶，分量大概可以裝一般台灣辦桌紅色塑膠碗的8碗，半桶則是4元，一小碗是2元，除非你一個人只要吃一碗，否則叫半桶或一桶比較划算。
跟台灣消費比較不同的是，在客人入坐前，桌上就會先配好蘸(ㄓㄢˋ)水、一次性碗筷一套、餐巾紙一包，這些每份都是1元，如果不需要，點完餐後請服務人員收走，結帳時要注意有沒有被算錢。蘸水其實就是豆腐乳+辣椒粉的組合，食用前淋上煮滾的火鍋湯頭即可，不過臘排骨鍋的鹹度已經很夠，以台灣人的口味來說不用這碗調料就很夠味，如果想嘗試，也可以預留一碗大家分著用，因為原本的桌上會是一人一碗蘸水，每碗都要收1元。一次性碗筷是大家到大陸旅遊要習慣的，就是大小碗、小餐盤、茶杯等用塑膠膜包起來成套，表示餐具已經過消毒可安全使用，開了就收費，不能說你只用湯碗其他沒用收一半，沒這回事。餐巾紙也是，如果沒有用，結帳要注意帳單，有被收費可以跟櫃台說一下。
其實店家也有點小奸詐，例如第一次知道蘸水要收費，第二次我就請店員收走，店員就開始裝忙不肯收，問了兩次，就把我們這桌的蘸水移到隔壁桌，我們只留了一份，但最後結帳回到客棧計算，蘸水還是被收了三份的錢，但是結帳當下我有看帳單，蘸水確實是註明一份，只是最後收的總金額是三份的錢。因為這間店的生意很好，每次櫃台都有至少兩組以上等候結帳的客人，所以也不好意思在櫃檯認真計算費用，大家自己眼睛放亮點吧！
去了兩次，一次點臘排骨鍋，湯頭熬到最後真的太鹹，第二次改點土雞/臘排骨各半，味道好一些，但還是偏鹹。火鍋配料，第一次試了客棧老闆娘推薦的「水性楊花」10元一份，第二次點了豆皮5元、大白菜5元、火鍋麵5元。其實火鍋料都不算貴，份量也給的不少，至少跟台灣比，絕對實惠又划算。三人點了小鍋，搭上白飯與配菜，兩次用餐都吃得很飽，平均每人都不超過25人民幣，以吃火鍋來說，超級便宜！！！不准留言拿台灣百元小火鍋戰我，哈！
等候火鍋煮滾期間，四處張望，才知道為什麼店員看我們都一臉"就點這些"的表情，因為前後左右的桌次，每一桌都是加點滿滿滿的配菜，更甚者還有堆滿配菜的小推車直接推到桌子旁，其中一桌是兩個看起來二十多歲打扮時髦的女孩，點了一個中鍋，因為比我們早到，不確定前面是否已經有配菜下鍋，但我們抵達時，她們桌子旁的小推車上至少還有15盤配菜，直到我們離開，還有至少10盤沒有動過或是少一半而已，爸媽對於大陸年輕人這樣浪費感到很驚訝，但想到一胎化後的龍子鳳女現象，從小衣食無缺的女孩應該沒有想過世界上有人會餓死這件事吧！好吧！這樣說有點嚴重了，但現場很多桌，都有食物浪費的情況啊！心痛！
臘排骨基本上桌的鍋內除了臘排骨外還搭配不同蔬菜，阿媽臘排骨是走簡單版，只看到番茄跟芹菜。其實每間店的臘排骨鍋湯底都大同小異，主要是臘排骨的製作風味影響湯頭美味。麗江的臘排骨，選自高原雪山中的納西族走地豬，經醃製後風乾而成，據說一斤半排骨只能做出一斤臘排骨，可見每一塊臘排骨都是美味的極致濃縮。上好的排骨抹上鹽醃製24小時，之後取出掛在陰涼透風的地方晾10天左右，忌太陽曝曬和蟲蠅，所以多數不會在戶外風乾，而是室內陰乾。因麗江的年平均氣溫為13℃-20℃之間，而且天氣乾燥，不會像台灣潮濕又熱，食物容易發霉。偶而走過一些臘排骨鍋店，都能看到店內牆上掛著風乾的排骨，不過阿媽臘排骨店沒有這景象，難道排骨都掛在總店嗎！？
網上雲南人分享，鑒別臘排骨用料的方法就是看排骨是肋骨還是脊骨，脊骨幾乎沒有什麼肉，就是啃骨頭，肋骨四周的臘肉才是臘排骨的精華。阿媽臘排骨的份量，大概是一半一半，以這價位來說也不算坑，古城內隨便一間餐廳都是80-100元起跳。網友也建議臘排骨要在臘月至五月吃，其他季節尤其是雨季不推薦，不良店家會噴殺蟲劑防腐，吃了容易拉肚子，也不確定這消息的真實性，大家聽聽就好。
如果要形容臘排骨鍋的湯頭滋味，有點類似臘肉火腿熬煮的大骨濃湯，建議上桌煮滾後就先喝，因為湯頭會越煮越濃縮越鹹，但湯頭拌白飯有種吃鹹稀飯的感覺，好吃，哈！臘排骨與土雞各半的火鍋，鹹度約略降低，有淡淡的雞骨湯頭味道，但一樣會有越煮越鹹的情況。咀嚼排骨肉的每一口都能在口中噴出熬煮後吸飽濃郁湯汁的肉汁，不過，比起臘排骨還有點肉可以啃，麗江的土雞大概只剩雞骨頭架的程度，哈哈哈！之後在路邊吃土雞米線時，親眼看到麗江土雞「本雞」(不能用本人形容，哈！)，無論是跟台灣的飼料雞還是放山雞來比，都可以用骨瘦如柴來形容，非常的瘦小無肉，單純是吃雞骨熬出的雞湯。如果點土雞鍋的朋友，請想像成無肉的雞高湯底，哈！還是，有肉的腿跟胸要自費加肉才能吃到！？
配菜部分，水性楊花這道青菜值得推薦，類似台灣的水蓮，很嫩很清脆爽口，久煮也不至於軟爛無口感。豆皮則是生豆皮不是炸豆皮，入鍋後能吸附滿滿的湯汁，入口咀嚼還能吃出豆香味。大白菜就是負責填肚吃飽的蔬菜，可以增加鍋物的份量感。火鍋麵算是在台灣比較少看到的，台灣火鍋店多是泡麵、寬粉、冬粉、手工麵等選項，似乎沒有看到火鍋麵的說法。5元一份的火鍋麵上桌有兩疊，應該是專用於鍋物的熬煮，入鍋後久煮不爛還帶有滑溜與Q勁，口感介於台灣關廟麵與雞蛋麵的口感，蠻好吃的，麵體也能吸附湯汁，值得推薦。
阿媽臘排骨是我們一家願意在回國前一晚再來吃一次的餐廳，認真推薦給各位，住在南門附近的朋友千萬不要錯過。如果硬要挑出阿媽臘排骨的缺點，一是湯頭熬煮到越後面越鹹，有種回台灣可能要洗腎的感覺，大概就跟到日本吃完豚骨拉麵的心得差不多，哈哈哈哈哈！二是座位有夠難坐，我跟我媽還好，爸爸人高馬大加上大肚子，邊吃還要邊喬一下姿勢避免不舒服，這可能也是這間店翻桌率很快的原因之一，座位非常不耐久坐，哈！
以下三間臘排骨名店，是出發前網路搜尋出的，給大家參考，不過店家是否依舊在原址，以及價格與口味是否有改變，本人不做任何保證，純分享。
A、鈺潔臘排骨：
地址：麗江市古城區象山東路農貿市場內。位於象山市場小路上拐彎第一家，有很長的藍綠色招牌「鈺潔小吃」，牆上掛滿臘排骨。
營業時間：9:00-21:00（21:00之後不再開餐，店內客人用餐完畢後關門）
B、阿婆腊排⻣-北門店
地址：古城區金虹路114號(古城管理局岔路口)
電話：13187799888
營業時間：9: 00-23: 00
C、大佛臘排骨：本地人自己去吃的臘排骨，風味地道，價格便宜，出南門打車到象山市場，一打聽都知道。
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