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                這趟雲南行,唯一一間讓我們一家三口造訪兩次的餐廳「阿媽臘排骨」。出發前在網上搜尋古城南門附近的餐館,不少人推薦這間,住宿的客棧老闆娘也推薦,連忠義市場水果攤老闆都推薦,可見其火紅程度。水果攤老闆自己說了,最好吃的臘排骨還是要到象山市場吃,但如果住在南門,阿媽臘排骨是位置最方便且最推薦的。我們吃的是二分店,總店在麗江南門市一中斜對面。從客棧(和府洲際酒店對街)往南門方向走,路上會經過一間麗龍超市,繼續直走沒多遠就會到,步行路程約7-8分鐘。如果從古城南門走過去,約3分鐘可達。

《阿媽臘排骨》二分店

電話:13988878036

地址:祥和路163(嘉興超市旁邊)

                阿媽臘排骨在當地人或是遊客口中享譽盛名,幾乎無時無刻都是座無虛席的程度。其實南門附近非常多間餐館,光是我經過看到有賣臘排骨鍋的店家至少十間以上,但就是阿媽臘排骨生意最火爆。晚餐六點後,基本要排隊,除了大家照片看到的前排座位區外,往內走還有另一個用餐空間,其實桌數不少,我們第一次去是下午兩點,座位八成滿,不用等就有空位,第二次是下午五點左右,九成滿,也不用等。但在麗江的四天,其中兩次正用餐時段經過,都是餐廳外站滿候位的客人,晚間一群人站在店門外划手機的景象有點嚇人,因為人人臉上泛藍光,哈!結論是什麼,就是不想排隊請避開用餐高峰期。  

              在麗江,每間臘排骨店除了臘排骨鍋以外,幾乎都會供應土雞鍋,阿媽臘排骨也不例外。土雞鍋()28()48()68元、土雞/臘排骨各半鍋()38()58()78元、臘排骨鍋()48()68()88元。小鍋適合1-2人食用,中鍋3-4人,大鍋5-5人以上。雖然菜單是這樣建議,但個人覺得小鍋也夠1-4人吃,當然前提是有另外加點火鍋料。任何鍋加湯都是免費的,加雞肉30/碗、臘排骨35/碗、阿媽火腿38/盤,另外還有青菜與火鍋料可以點。白飯一桶8元,是小木桶,分量大概可以裝一般台灣辦桌紅色塑膠碗的8碗,半桶則是4元,一小碗是2元,除非你一個人只要吃一碗,否則叫半桶或一桶比較划算。

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               跟台灣消費比較不同的是,在客人入坐前,桌上就會先配好蘸(ㄓㄢˋ)水、一次性碗筷一套、餐巾紙一包,這些每份都是1元,如果不需要,點完餐後請服務人員收走,結帳時要注意有沒有被算錢。蘸水其實就是豆腐乳+辣椒粉的組合,食用前淋上煮滾的火鍋湯頭即可,不過臘排骨鍋的鹹度已經很夠,以台灣人的口味來說不用這碗調料就很夠味,如果想嘗試,也可以預留一碗大家分著用,因為原本的桌上會是一人一碗蘸水,每碗都要收1元。一次性碗筷是大家到大陸旅遊要習慣的,就是大小碗、小餐盤、茶杯等用塑膠膜包起來成套,表示餐具已經過消毒可安全使用,開了就收費,不能說你只用湯碗其他沒用收一半,沒這回事。餐巾紙也是,如果沒有用,結帳要注意帳單,有被收費可以跟櫃台說一下。

                其實店家也有點小奸詐,例如第一次知道蘸水要收費,第二次我就請店員收走,店員就開始裝忙不肯收,問了兩次,就把我們這桌的蘸水移到隔壁桌,我們只留了一份,但最後結帳回到客棧計算,蘸水還是被收了三份的錢,但是結帳當下我有看帳單,蘸水確實是註明一份,只是最後收的總金額是三份的錢。因為這間店的生意很好,每次櫃台都有至少兩組以上等候結帳的客人,所以也不好意思在櫃檯認真計算費用,大家自己眼睛放亮點吧!

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       去了兩次,一次點臘排骨鍋,湯頭熬到最後真的太鹹,第二次改點土雞/臘排骨各半,味道好一些,但還是偏鹹。火鍋配料,第一次試了客棧老闆娘推薦的「水性楊花」10元一份,第二次點了豆皮5元、大白菜5元、火鍋麵5元。其實火鍋料都不算貴,份量也給的不少,至少跟台灣比,絕對實惠又划算。三人點了小鍋,搭上白飯與配菜,兩次用餐都吃得很飽,平均每人都不超過25人民幣,以吃火鍋來說,超級便宜!!!不准留言拿台灣百元小火鍋戰我,哈!

       等候火鍋煮滾期間,四處張望,才知道為什麼店員看我們都一臉"就點這些"的表情,因為前後左右的桌次,每一桌都是加點滿滿滿的配菜,更甚者還有堆滿配菜的小推車直接推到桌子旁,其中一桌是兩個看起來二十多歲打扮時髦的女孩,點了一個中鍋,因為比我們早到,不確定前面是否已經有配菜下鍋,但我們抵達時,她們桌子旁的小推車上至少還有15盤配菜,直到我們離開,還有至少10盤沒有動過或是少一半而已,爸媽對於大陸年輕人這樣浪費感到很驚訝,但想到一胎化後的龍子鳳女現象,從小衣食無缺的女孩應該沒有想過世界上有人會餓死這件事吧!好吧!這樣說有點嚴重了,但現場很多桌,都有食物浪費的情況啊!心痛!

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               臘排骨基本上桌的鍋內除了臘排骨外還搭配不同蔬菜,阿媽臘排骨是走簡單版,只看到番茄跟芹菜。其實每間店的臘排骨鍋湯底都大同小異,主要是臘排骨的製作風味影響湯頭美味。麗江的臘排骨,選自高原雪山中的納西族走地豬,經醃製後風乾而成,據說一斤半排骨只能做出一斤臘排骨,可見每一塊臘排骨都是美味的極致濃縮。上好的排骨抹上鹽醃製24小時,之後取出掛在陰涼透風的地方晾10天左右,忌太陽曝曬和蟲蠅,所以多數不會在戶外風乾,而是室內陰乾。因麗江的年平均氣溫為13-20之間,而且天氣乾燥,不會像台灣潮濕又熱,食物容易發霉。偶而走過一些臘排骨鍋店,都能看到店內牆上掛著風乾的排骨,不過阿媽臘排骨店沒有這景象,難道排骨都掛在總店嗎!?

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網上雲南人分享,鑒別臘排骨用料的方法就是看排骨是肋骨還是脊骨,脊骨幾乎沒有什麼肉,就是啃骨頭,肋骨四周的臘肉才是臘排骨的精華。阿媽臘排骨的份量,大概是一半一半,以這價位來說也不算坑,古城內隨便一間餐廳都是80-100元起跳。網友也建議臘排骨要在臘月至五月吃,其他季節尤其是雨季不推薦,不良店家會噴殺蟲劑防腐,吃了容易拉肚子,也不確定這消息的真實性,大家聽聽就好。

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      如果要形容臘排骨鍋的湯頭滋味,有點類似臘肉火腿熬煮的大骨濃湯,建議上桌煮滾後就先喝,因為湯頭會越煮越濃縮越鹹,但湯頭拌白飯有種吃鹹稀飯的感覺,好吃,哈!臘排骨與土雞各半的火鍋,鹹度約略降低,有淡淡的雞骨湯頭味道,但一樣會有越煮越鹹的情況。咀嚼排骨肉的每一口都能在口中噴出熬煮後吸飽濃郁湯汁的肉汁,不過,比起臘排骨還有點肉可以啃,麗江的土雞大概只剩雞骨頭架的程度,哈哈哈!之後在路邊吃土雞米線時,親眼看到麗江土雞「本雞」(不能用本人形容,哈!),無論是跟台灣的飼料雞還是放山雞來比,都可以用骨瘦如柴來形容,非常的瘦小無肉,單純是吃雞骨熬出的雞湯。如果點土雞鍋的朋友,請想像成無肉的雞高湯底,哈!還是,有肉的腿跟胸要自費加肉才能吃到!?

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                配菜部分,水性楊花這道青菜值得推薦,類似台灣的水蓮,很嫩很清脆爽口,久煮也不至於軟爛無口感。豆皮則是生豆皮不是炸豆皮,入鍋後能吸附滿滿的湯汁,入口咀嚼還能吃出豆香味。大白菜就是負責填肚吃飽的蔬菜,可以增加鍋物的份量感。火鍋麵算是在台灣比較少看到的,台灣火鍋店多是泡麵、寬粉、冬粉、手工麵等選項,似乎沒有看到火鍋麵的說法。5元一份的火鍋麵上桌有兩疊,應該是專用於鍋物的熬煮,入鍋後久煮不爛還帶有滑溜與Q勁,口感介於台灣關廟麵與雞蛋麵的口感,蠻好吃的,麵體也能吸附湯汁,值得推薦。  

阿媽臘排骨是我們一家願意在回國前一晚再來吃一次的餐廳,認真推薦給各位,住在南門附近的朋友千萬不要錯過。如果硬要挑出阿媽臘排骨的缺點,一是湯頭熬煮到越後面越鹹,有種回台灣可能要洗腎的感覺,大概就跟到日本吃完豚骨拉麵的心得差不多,哈哈哈哈哈!二是座位有夠難坐,我跟我媽還好,爸爸人高馬大加上大肚子,邊吃還要邊喬一下姿勢避免不舒服,這可能也是這間店翻桌率很快的原因之一,座位非常不耐久坐,哈!

以下三間臘排骨名店,是出發前網路搜尋出的,給大家參考,不過店家是否依舊在原址,以及價格與口味是否有改變,本人不做任何保證,純分享。

A、鈺潔臘排骨:

址:麗江市古城區象山東路農貿市場內。位於象山市場小路上拐彎第一家,有很長的藍綠色招牌「鈺潔小吃」,牆上掛滿臘排骨。

營業時間:9:00-21:0021:00之後不再開餐,店內客人用餐完畢後關門)

B、阿婆腊排⻣-北門店

地址:古城區金虹路114(古城管理局岔路口)

電話:13187799888

營業時間:9: 00-23: 00

C、大佛臘排骨:本地人自己去吃的臘排骨,風味地道,價格便宜,出南門打車到象山市場,一打聽都知道。


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